Tuotekehitystä. Kalastaja Ben Henriksson (oik) ja Michelin-kokki Pekka Terävä esittelivät keskiviikona loviisalaista Arctic Umami-kalatuoteperhettä Olo-ravintolassa Helsingissä. Kuva: Arto Henriksson.
Loviisalainen kalastaja Ben Henriksson julkisti keskiviikkona Helsingissä parin vuoden kehittelemänsä Arctic Umami -kalajalostesarjan, joka koostuu stressittömästi pyydetyistä ja verestetyistä, huolellisesti puhdistetuista sekä jääpussien seassa raakakypsytetyistä kalafileistä. Muutaman sadan kilon viikkotuotanto viedään jo käsistä ja kalatuotteista odotetaan myös uutta vientituotetta Euroopan markinoille.

AHVENKOSKI/HELSINKI Viitisentoista toimittajaa ahtautui keskiviikkona tunnetun helsinkiläisen Olo-ravintolan Creative Kitcheniin eli koekeittiöön maistelemaan Loviisan Ahvenkoskella kehitettyjä umami-kalafileitä, joista Michelin kokkina tunnettu Pekka Terävä valmisti erilaisia testiannoksia.

Herkkua. Graavattuja umami-kirjolohisiivuja. Kuva: Arto Henriksson

Kirjolohesta ravintoloiden gourmetia

Maisteltavana oli Loviisan merialueilla kasvatettua kirjolohta, mutta kalastaja Ben Henriksson kertoi, että jatkossa tuotevalikoimaan kuuluu muitakin umami-menetelmällä valmistettuja kalalajeja. Loviisan lisäksi kalaa ostetaan myös Ahvenanmaalta.
– Esimerkiksi hauesta saa erinomaisen hyvää graavi- ja kylmäsavukalaa umami-menetelmällä, Henriksson kertoi.

Lohen lisäksi umami-menetelmällä myös muita kaloja

Ben Henriksson kertoo testanneensa umami-menetelmällä myös vimpaa ja suutaria.
Molemmat onnistuivat hyvin, mutta suutaria on uitettava makeavesialtaassa ennen tappamista, jotta mudanmausta päästään eroon.
Henrikssonin mukaan umami on viides perusmaku happamen, makean, suolaisen ja karvaan ohella.

Pitkä ja tarkka valmistusprosessi

Ben Henrikssonin mukaan umami-kalan koko käsittelyprosessi pyydystämisestä kypsentämiseen poikkeaa tavanomaisesta. Se on tarkkaa käsityötä alusta loppuun. Siksi lopputulos on premium-tuote, jonka hinta on moninkertainen marketin kalatiskin filesiivuihin verrattuna.
Ajatus raakakypsytettävästi umami-kalasta on peräisin Japanista. Siellä siitä käytetään nimitystä paperikala, koska sitä kypsytetään paperiin kiedottuna.

Käsityötä alusta loppuun

– Ensinnäkin kala pyydystetään stressittömästi, ja hankautumatta sekä tapetaan heti. Verkolla pyydetty kala ehtii stressaantua ja hankautua, mutta rysällä kalastettu selviää vähemmällä, kuvaili Ben Henriksson umami-ketjun alkupäätä.
Lopettamisen jälkeen kala putsataan hyvin, sisälmykset, kidukset, lima ja kaikki veri poistetaan mahdollisimman tarkasti. Kala ei myöhemminkään enää joudu kosketuksiin liman tai muiden mahdollisten bakteeripesäkkeiden kanssa.

Kirjolohi. Umami-menetelmässä kala pyritään pyytämään stressittömänä, tappamaan heti sekä verestämään nopeasti ja käsittelemään mahdollisimman puhtaasti. Kuva: Arto Henriksson

Esitellään Brysselin kalamessuilla huhtikuussa

Henriksson arvioi, että Loviisan umami-kalalle avautuvat myös vientimarkkinat.
Loviisalainen Arctic Umami -kalatuoteperhe esiteltiin keskiviikkona alkaneilla hotelli-, ravintola- ja catering-alan Gastro-messuilla. Huhtikuussa umami-kalat on tarkoitus esitellä Brysselin suurilla kalamessuilla. Esillä on ainakin kolme versiota umami-lohesta; Naturel, Gold Smoked ja Gravad Lax.

Umami on kiinnostanut Helsingissä erityisesti japanilaisia turisteja.
Olo-ravintolan keittiömestari Pekka Terävä kertoi, että umami-kalalle olisi heilläkin runsaasti kysyntää, mutta tuotetta on vielä ollut rajallisesti saatavilla, ja ravintolan listalla vain satunnaisesti. Olo-ravintolan lisäksi tarjolla myös por­voo­lai­ses­sa ra­vin­to­la Si­ca­pel­les­sä ja kot­ka­lai­ses­sa Vaus­ti-ra­vin­to­las­sa.

Ben Henriksson arvioi, että Arctic Umami -tuotteita ilmestyy jossain vaiheessa myös suomalaisten ruokakauppojen valikoimiin. Loviisassa ei paikallista umami-tuotetta vielä ole tarjolla.

Gourmet. Loviisalainen umami-tuoteperhe esiteltiin keskiviikkona Helsingissä. Kuva: Arto Henriksson. 

Keskiviikkona loviisalainen umami-kala sai runsaasti huomiota myös alan ammattilaisten Gastro-messuilla.

– Kiinnostus oli todella suurta, ja näyttää siltä, että useampi ravintola Helsingistä ottaa umami-tuotteita listoilleen, kunhan saamme toimitusmäärät kasvamaan. Meidän osastolla oli koko ajan jonoa, ja päivän aikana arviolta toista tuhatta ihmistä kävi maistamassa, totesi Ben Henriksson.

– Myös uusi savulahnapasteija kiinnosti messuvieraita. Pasteijaa valmistetaan yhteistyössä meidän ja Lapinjärven Leipomon kanssa, Henriksson kertoi.

Wikipedian mukaan Umami on…

Umami eli lihaisa[1] on yksi ihmisen aistimasta viidestä perusmausta makean, suolaisen, happaman ja karvaan ohella.[2] Umamia sanotaan esiintyvän esimerkiksi arominvahventeena käytetyssä natriumglutamaatissa, joissain juustoissa, soijakastikkeessa ja hyvin kypsyneessä tomaatissa sekä maustamattomassa lihassa. Umami on japania, 旨味, ja se tarkoittaa suomeksi likimain ”herkullinen maku” tai ”miellyttävä, ruokahalua herättävä maku”, ja sen määritteli perusmauksi ensimmäistä kertaa japanilainen Kikunae Ikeda vuonna 1908.[3] (Lähde: Wikipedia).